تعود السكريات إلى مجموعة من الأغذية التي تمد جسم الإنسان ، إلى جانب الشحم والبروتين والكحول ، بالطاقة من اجل مواصلة الحياة . ويزود غرام الكربوهيدرات الجسم عموما بطاقة تقدر بأربع سعرات حرارية . وتتواجد السكريات أساسا في النباتات والمنتجات النباتية عدا عن الجلايكوجين و سكر الحليب الحيوانيين . ويتوفر سكر الحليب في اللبن والحليب واللبن المخضب والألبان المشابهة وبشكل اقل بكثير في الجبانة واللبن العاقد.
والسكريات البسيطة هي لبنات بناء كافة السكريات ولكن هذه السكريات البسيطة موجودة في الطبيعة بتركيبتها الأصلية أما السكريات المعقدة فيتألف كل منها من نوع واحد إلى عشرة أنواع أو أكثر من السكريات البسيطة . ويتطلب الأمر من الجسم تحطيم السكريات الثنائية والمضاعفة إلى عناصرها البسيطة كي يستطيع نقلها بالدم والاستفادة منها في إنتاج الطاقة .
وينتمي الطعام الخشن إلى مجموعة السكريات لكنه ، وبسبب من تركيبته الخاصة ، لا تأثير له على سكر الدم . ويتمتع لذلك بأهمية كبيرة للبشر الذين يعانون من ارتفاع سكر الدم .
تركيب السكريات:
تتكون السكريات من من العناصر الكيماوية التالية : الكربون ، الهيدروجين والأوكسجين واضعين في عين الاعتبار أن العناصر هي الأجزاء المكونة للمواد التي تتعذر تجرأتها أكثر. أما تكوين السكريات فيجري في النباتات عبر مزيج من المواد اللاعضوية ( غير الحاوية على الكربون ) وهي الماء المأخوذ من التربة وثاني اوكسيد الكربون المستمد من الهواء. ويجري من خلال عملية النتح بمساعدة الكلوروفيل وطاقة ضوء الشمس تحويل هذه المواد إلى مواد عضوية تحوي الكربون وأواصره مع المواد الأخرى ( السكر في هذه الحالة ) ثم يجري خزن الأخير داخل النسيج النباتي .
وهي عملية ينطلق عنها ، كما هو معروف غاز الأوكسجين ، وهي العملية الوحيدة التي يجري فيها تكوين المواد العضوية ( السكر البسيط ) التي لا تستطيع الحيوانات والإنسان العيش من دونها.
أنواع السكريات
هنال ثلاثة أشكال من السكريات في الطبيعة وهي السكريات البسيطة ،السكريات ا لثنالية وا لسكريات المضاعفة .
السكريات البسيطة : أو السكريات الأحادية هي ابسط أنواع السكريات وتتعذر تجزئتها إلى عناصر اصغر. ويمكن تشخيص السكريات الأحادية الثلاثة التالية حسب درجة حلاوتها ومصادرها.
*سكر ا لعنب ( ا لغلوكوز ) : حلاوته 75% ، تواجده في الفواكه والعسل والدم.
* سكر الفواكه ( الفركتوز ) : حلاوته 120%، تواجده في الفواكه والعسل
* سكر الحليب ( غالاكتوز ): حلاوته 60% ، وتواجده في الحليب .
والحلاوة هنا مقاسة نسبة إلى سكر القصب الذي يعتبر 100%
والسكريات البسيطة ينقلها الدم بشكل مباشر وتسبق كافة المواد الغذائية الاخرى في سرعة منحها الطاقة للجسم . وهي سكريات تتحلل سريعا في الماء وطعمها حلو المذاق مع تفوق واضح لسكر الفواكه من ناحية المذاق .
ا لسكريات ا لثنانية:
تتكون السكريات الثنائية من سكرين الحاديين ، وانواحكها :
* سكر القصب وا لبنجر( ساكاروز ) : يتكون من سكري العنب والفواكه ، حلاوته
100% ويتواجد في قصب السكر والبنجر.
* سكر الشعير ( المالتوز ): يتكون من العنب وسكر العنب ، حلاوته 35% ، و،يتواجد في بذور الحبوب كالشعير ومن خلال تجزئة النشاء إلى مكوناته الأصلية.
* سكر الحليب ( اللاكتوز ) : يتكون من سكر الحليب ( الغالاكتوز ) و سكر العنب ، حلاوته 25% ، ويتواجد في الحليب ومشتقاته .
ويتعذر على الجسم امتصاص السكريات الثنائية مباشرة ويكون بحاجة إلى إنزيمات و خمائر معينة لتجزئتها في سكريات أحادية ومن ثم امتصاصها. وا لسكر المنقلب عبارة عن مزيج من سكري العنب والفواكه وهو المكون الأساسي لعسل النحل . يمكن إنتاج هذا السكر أيضا عن طريق طبخ سكر البنجر باستخدام بعض الأحماض . والسكريات الثنائية ذائبة في الماء أيضا ويمكن تسريع عملية انحلالها في الماء عن طريق تصغير حجما. وهذا يعني أن مسحوق هذه السكريات هو أسرع اشكالها ذوبانا في الماء. وطبيعي فان تسخين الماء يضاعف من قدرته على استيعاب السكر الذائب ، أو وبكلمات اخرى يمكن تسريع ذوبان السكريات الثنائية عن طريق تسخين الماء. وتحريك الماء المحلى بالسكر يزيد أيضا من سرعة ذوبان السكريات الثنائية كما هو الحال عند احتساء القهوة والشاي .
وللسكريات الثنائية قابلية كبيرة على سحب الماء وربطه باواصر معها فتتولى بذلك سحب الأحياء المكرسكوبية المسؤولة عن عملية التخمر من الماء وهذا ما يحدث أساسا عند صناعة المربيات والفواكه المعقودة بالسكر. وللسكر قابلية على التلون أثناء التسخين واكتساب لون بني -ذهبي يميزه ( هذا طبعا بعد مرحلة اولى من والتسخين يتخذ فيها السكر اللون الأصفر ). ويستخدم الإنسان هذه الخاصية بهدف إنتاج الصبغات السكرية المستخدمة بكثرة أثناء تحضير الأطعمة والمعجنات والحلوى ... الخ . ومعروف أن التسخين الزائد للسكر يمنحه طعما مرا ويحوله في النهاية إلى كربون ضار بالصحة .
السكريات المتعددة أو المركب
إن أهم ما يميز السكريات المتعددة عن الثنائية هو طعمها غير الحلو الا ان النوعين يشتركان بخاصية تعذر الامتصاص من قبل الجسم الا بعد تجزئتهما الى سكريات أحادية . وهنا أنواع السكريات المركبة :
* ا لنشاء : ويتواجد في لبطاطا ، الحبوب والبقول .
* ا لديكسترين : ويتواجد في قشرة الخبز والخبز المحمص .
* السيليلوز : وبتواجد في النباتات
* البكتين : يتواجد في الفواكه ذات النوى والحبوب
* الجلايكوجين : في الكبد والعضلات
يتكون النشاء عادة من عدة مئات من السكريات الأحادية ويحفغل في الخلايا النباتية بمثابة وقود احتياطي كما هو الحال في الجذور ، البذور ، 1لفواكه والابصال . وميزة النشاء الأساسية انه لا يذوب في الماء البارد وانه أثقل من الماء ويترسب لذلك في قعر الإناء حال ركود الماء بعد تحريكه .تبدأ النشويات بالتحول إلى سائل بدرجة35 مئوية والى غراء نحليغل بدرجة 70 مئوية وتكون بذلك مادة رابطة ثخينة ضرورية
في تحضير العديد من الوجبات والشوربات إضافة إلى الكاستر والكريمات والمعجنات . ويتحول النشاء بفعل التسخين الجاف ( الخبز و والتحميص ) إلى دكسترين ويمنح المواد الغذائية طعما شهيا كما هو الحال مع الخبز المحمص .وعلى هذا الأساس فان الديكسترين هو سكريات ناشئة عن تحطيم النشويات بواسطة التسخين الجاف وهي سكريات أسهل هضما على الإنسان من النشويات وتستخدم لذلك بكثرة في أغذية المرضى وا لأطفال . وتتمتع ا لديكسترينات بمذاق قليل الحلاوة وهي مواد ذائبة في الماء.
أما السليلوز فهو مادة بناء النبات ، نسيجي القوام وصلب .وهو عسر الهضم عند الإنسان لكنه ينفع عمل الأمعاء كمادة طعام خشن . ويتكون السليلوز من تركيبة تضم ألاف السكريات الأحادية وهو منيع على الإذابة في الماء . ويتمتع السليوز بقابلية كبيرة على الاسالة ويخلق لذلك شعورا سريعا لدى الانسان بالشبع .
ويعتبر الجلايكوجين احد المكونات المهمة والمخزونة في الكبد والخلايا العضلية فهو "نشاء الكبد " . ويتولى الكبد ، في حالة الحاجة ، تحويل الجلايكوجين إلى سكر عنب وحرقه من اجل تزويد الجسم بالطاقة ا للازمة . والجلايكوجين سكر يذوب في الماء بسهولة .
والسكريات البسيطة هي لبنات بناء كافة السكريات ولكن هذه السكريات البسيطة موجودة في الطبيعة بتركيبتها الأصلية أما السكريات المعقدة فيتألف كل منها من نوع واحد إلى عشرة أنواع أو أكثر من السكريات البسيطة . ويتطلب الأمر من الجسم تحطيم السكريات الثنائية والمضاعفة إلى عناصرها البسيطة كي يستطيع نقلها بالدم والاستفادة منها في إنتاج الطاقة .
وينتمي الطعام الخشن إلى مجموعة السكريات لكنه ، وبسبب من تركيبته الخاصة ، لا تأثير له على سكر الدم . ويتمتع لذلك بأهمية كبيرة للبشر الذين يعانون من ارتفاع سكر الدم .
تركيب السكريات:
تتكون السكريات من من العناصر الكيماوية التالية : الكربون ، الهيدروجين والأوكسجين واضعين في عين الاعتبار أن العناصر هي الأجزاء المكونة للمواد التي تتعذر تجرأتها أكثر. أما تكوين السكريات فيجري في النباتات عبر مزيج من المواد اللاعضوية ( غير الحاوية على الكربون ) وهي الماء المأخوذ من التربة وثاني اوكسيد الكربون المستمد من الهواء. ويجري من خلال عملية النتح بمساعدة الكلوروفيل وطاقة ضوء الشمس تحويل هذه المواد إلى مواد عضوية تحوي الكربون وأواصره مع المواد الأخرى ( السكر في هذه الحالة ) ثم يجري خزن الأخير داخل النسيج النباتي .
وهي عملية ينطلق عنها ، كما هو معروف غاز الأوكسجين ، وهي العملية الوحيدة التي يجري فيها تكوين المواد العضوية ( السكر البسيط ) التي لا تستطيع الحيوانات والإنسان العيش من دونها.
أنواع السكريات
هنال ثلاثة أشكال من السكريات في الطبيعة وهي السكريات البسيطة ،السكريات ا لثنالية وا لسكريات المضاعفة .
السكريات البسيطة : أو السكريات الأحادية هي ابسط أنواع السكريات وتتعذر تجزئتها إلى عناصر اصغر. ويمكن تشخيص السكريات الأحادية الثلاثة التالية حسب درجة حلاوتها ومصادرها.
*سكر ا لعنب ( ا لغلوكوز ) : حلاوته 75% ، تواجده في الفواكه والعسل والدم.
* سكر الفواكه ( الفركتوز ) : حلاوته 120%، تواجده في الفواكه والعسل
* سكر الحليب ( غالاكتوز ): حلاوته 60% ، وتواجده في الحليب .
والحلاوة هنا مقاسة نسبة إلى سكر القصب الذي يعتبر 100%
والسكريات البسيطة ينقلها الدم بشكل مباشر وتسبق كافة المواد الغذائية الاخرى في سرعة منحها الطاقة للجسم . وهي سكريات تتحلل سريعا في الماء وطعمها حلو المذاق مع تفوق واضح لسكر الفواكه من ناحية المذاق .
ا لسكريات ا لثنانية:
تتكون السكريات الثنائية من سكرين الحاديين ، وانواحكها :
* سكر القصب وا لبنجر( ساكاروز ) : يتكون من سكري العنب والفواكه ، حلاوته
100% ويتواجد في قصب السكر والبنجر.
* سكر الشعير ( المالتوز ): يتكون من العنب وسكر العنب ، حلاوته 35% ، و،يتواجد في بذور الحبوب كالشعير ومن خلال تجزئة النشاء إلى مكوناته الأصلية.
* سكر الحليب ( اللاكتوز ) : يتكون من سكر الحليب ( الغالاكتوز ) و سكر العنب ، حلاوته 25% ، ويتواجد في الحليب ومشتقاته .
ويتعذر على الجسم امتصاص السكريات الثنائية مباشرة ويكون بحاجة إلى إنزيمات و خمائر معينة لتجزئتها في سكريات أحادية ومن ثم امتصاصها. وا لسكر المنقلب عبارة عن مزيج من سكري العنب والفواكه وهو المكون الأساسي لعسل النحل . يمكن إنتاج هذا السكر أيضا عن طريق طبخ سكر البنجر باستخدام بعض الأحماض . والسكريات الثنائية ذائبة في الماء أيضا ويمكن تسريع عملية انحلالها في الماء عن طريق تصغير حجما. وهذا يعني أن مسحوق هذه السكريات هو أسرع اشكالها ذوبانا في الماء. وطبيعي فان تسخين الماء يضاعف من قدرته على استيعاب السكر الذائب ، أو وبكلمات اخرى يمكن تسريع ذوبان السكريات الثنائية عن طريق تسخين الماء. وتحريك الماء المحلى بالسكر يزيد أيضا من سرعة ذوبان السكريات الثنائية كما هو الحال عند احتساء القهوة والشاي .
وللسكريات الثنائية قابلية كبيرة على سحب الماء وربطه باواصر معها فتتولى بذلك سحب الأحياء المكرسكوبية المسؤولة عن عملية التخمر من الماء وهذا ما يحدث أساسا عند صناعة المربيات والفواكه المعقودة بالسكر. وللسكر قابلية على التلون أثناء التسخين واكتساب لون بني -ذهبي يميزه ( هذا طبعا بعد مرحلة اولى من والتسخين يتخذ فيها السكر اللون الأصفر ). ويستخدم الإنسان هذه الخاصية بهدف إنتاج الصبغات السكرية المستخدمة بكثرة أثناء تحضير الأطعمة والمعجنات والحلوى ... الخ . ومعروف أن التسخين الزائد للسكر يمنحه طعما مرا ويحوله في النهاية إلى كربون ضار بالصحة .
السكريات المتعددة أو المركب
إن أهم ما يميز السكريات المتعددة عن الثنائية هو طعمها غير الحلو الا ان النوعين يشتركان بخاصية تعذر الامتصاص من قبل الجسم الا بعد تجزئتهما الى سكريات أحادية . وهنا أنواع السكريات المركبة :
* ا لنشاء : ويتواجد في لبطاطا ، الحبوب والبقول .
* ا لديكسترين : ويتواجد في قشرة الخبز والخبز المحمص .
* السيليلوز : وبتواجد في النباتات
* البكتين : يتواجد في الفواكه ذات النوى والحبوب
* الجلايكوجين : في الكبد والعضلات
يتكون النشاء عادة من عدة مئات من السكريات الأحادية ويحفغل في الخلايا النباتية بمثابة وقود احتياطي كما هو الحال في الجذور ، البذور ، 1لفواكه والابصال . وميزة النشاء الأساسية انه لا يذوب في الماء البارد وانه أثقل من الماء ويترسب لذلك في قعر الإناء حال ركود الماء بعد تحريكه .تبدأ النشويات بالتحول إلى سائل بدرجة35 مئوية والى غراء نحليغل بدرجة 70 مئوية وتكون بذلك مادة رابطة ثخينة ضرورية
في تحضير العديد من الوجبات والشوربات إضافة إلى الكاستر والكريمات والمعجنات . ويتحول النشاء بفعل التسخين الجاف ( الخبز و والتحميص ) إلى دكسترين ويمنح المواد الغذائية طعما شهيا كما هو الحال مع الخبز المحمص .وعلى هذا الأساس فان الديكسترين هو سكريات ناشئة عن تحطيم النشويات بواسطة التسخين الجاف وهي سكريات أسهل هضما على الإنسان من النشويات وتستخدم لذلك بكثرة في أغذية المرضى وا لأطفال . وتتمتع ا لديكسترينات بمذاق قليل الحلاوة وهي مواد ذائبة في الماء.
أما السليلوز فهو مادة بناء النبات ، نسيجي القوام وصلب .وهو عسر الهضم عند الإنسان لكنه ينفع عمل الأمعاء كمادة طعام خشن . ويتكون السليلوز من تركيبة تضم ألاف السكريات الأحادية وهو منيع على الإذابة في الماء . ويتمتع السليوز بقابلية كبيرة على الاسالة ويخلق لذلك شعورا سريعا لدى الانسان بالشبع .
ويعتبر الجلايكوجين احد المكونات المهمة والمخزونة في الكبد والخلايا العضلية فهو "نشاء الكبد " . ويتولى الكبد ، في حالة الحاجة ، تحويل الجلايكوجين إلى سكر عنب وحرقه من اجل تزويد الجسم بالطاقة ا للازمة . والجلايكوجين سكر يذوب في الماء بسهولة .
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق