استرثلاثي
حموض دهنية
غليسرول
وترتبط الحموض الدهنية مع الغليسيرول بروابط استرية . ونظراً لضعف قوى الترابط بين جزيئات الدهون،
وبين جزيئات الزيوت (قوى لندن) لذا :
تكون درجات انصهار الدهون منخفضة. نجد الزيوت في حالة السيولة.
لا تذوب الدهون أو الزيوت في الماء بل تذوب في المذيبات غير القطبية
مصادر الطبيعية للزيوت والدهون
مصادر الزيوت / المصادر النباتية مثل الزيتون والذرة والفستق وفول الصويا.
مصادر الدهون / المصادر الحيوانية مثل الزبد الحيواني والجزء الدهني من اللحوم.
مقارنة بين الزيوت والدهون
الدهون الزيوت المقارنة
حيواني نباتي المصدر
صلب سائل الحالة الفيزيائية
مشبعة غير مشبعة الحموض الدهنية المكونة لها
تركيب الدهون والزيوت
الدور الحيوي للدهون والزيوت: تخزن الكائنات الحية الفائض من ثلاثي الغليسريد في
خلايا الأنسجة على شكل زيوت في النبات ودهون في الحيوان.
ففي جسم الإنسان تخزن الدهون الزائدة في طبقات تحت الجلد ، خاصة في منطقة البطن
وحول بعض الأعضاء كالكليتين ، ولهذه الطبقات أهمية في: حماية الجسم عند الصدمات .
وكمادة عازلة للحرارة .
تعد الدهون مصدراً مهماً للطاقة في الثدييات كما في الغلايكوجين ، إذ يعطي الغرام الواحد منها
من الطاقة الحرارية ضعف ما يعطيه الغرام الواحد من الغلايكوجين تقريباً عند تحول كليهما
إلى ثاني أكسيد الكربون والماء.
هدرجة الزيوت
تحول الزيوت السائلة التي تحتوي على حموض دهنية غير مشبعة إلى دهون صلبة بهدرجة
الزيوت جزئياً بوجود عامل مساعد كالنيكل ، ويطلق على ناتج عملية الهدرجة السمن النباتي
أو الزبد النباتي
ومن غير المستحب تحويل جميع الروابط الثنائية في الزيوت إلى روابط أحادية، إذ لا يكون طعم
الناتج مقبولاً لذا يتم التحكم بعملية الهدرجة بحيث يتم تحويل جزء من الروابط الثنائية في الزيت
وليس جميعها إلى روابط أحادية.
تصبن الزيوت والدهون
يتميه الاستر الثلاثي في وسط قاعدي لينتج غليسرول وخليط من أملاح الحموض الدهنية
( الصابون ) ، وتسمى عملية التميه هذه التصبن .
آلية عمل الصابون في التنظيف
تحتوي الكانوات الصوديوم (الصابون) مثل ستيارات الصوديوم على أيونات الصوديوم
وأيون الستيارات والتي تنحل في الماء لتعطي أيون الستيارات الذي يحتوي على جزء مشحون
ميال للماء وجزء غير مشجون
نافر من الماء.
نظراً لوجود طرفين في الصابون أحدهما مشحون والآخر غير مشحون، لذا نجد أن عدداً من
أيونات الستيارات يتجمع على شكل كروي يضم الأطراف الهيدروكربونية إلى داخل الشكل الكروي،
بينما تتجه الأطراف سالبة
الشحنة إلى الخارج نحو الماء، ويطلق على هذا التجمع اسم الميسيل.
وإذا أضيف المحلول الصابوني إلى سطح عليه طبقة زيتية مثلاً ، فإن أطراف السلاسل الهيدروكربونية
غير المشحونة من الميسيل تذوب في الطبقة الزيتية ، وتحملها بعيداً عن السطح الذي نُزعت منه
إلى الوسط المائي.
حموض دهنية
غليسرول
وترتبط الحموض الدهنية مع الغليسيرول بروابط استرية . ونظراً لضعف قوى الترابط بين جزيئات الدهون،
وبين جزيئات الزيوت (قوى لندن) لذا :
تكون درجات انصهار الدهون منخفضة. نجد الزيوت في حالة السيولة.
لا تذوب الدهون أو الزيوت في الماء بل تذوب في المذيبات غير القطبية
مصادر الطبيعية للزيوت والدهون
مصادر الزيوت / المصادر النباتية مثل الزيتون والذرة والفستق وفول الصويا.
مصادر الدهون / المصادر الحيوانية مثل الزبد الحيواني والجزء الدهني من اللحوم.
مقارنة بين الزيوت والدهون
الدهون الزيوت المقارنة
حيواني نباتي المصدر
صلب سائل الحالة الفيزيائية
مشبعة غير مشبعة الحموض الدهنية المكونة لها
تركيب الدهون والزيوت
الدور الحيوي للدهون والزيوت: تخزن الكائنات الحية الفائض من ثلاثي الغليسريد في
خلايا الأنسجة على شكل زيوت في النبات ودهون في الحيوان.
ففي جسم الإنسان تخزن الدهون الزائدة في طبقات تحت الجلد ، خاصة في منطقة البطن
وحول بعض الأعضاء كالكليتين ، ولهذه الطبقات أهمية في: حماية الجسم عند الصدمات .
وكمادة عازلة للحرارة .
تعد الدهون مصدراً مهماً للطاقة في الثدييات كما في الغلايكوجين ، إذ يعطي الغرام الواحد منها
من الطاقة الحرارية ضعف ما يعطيه الغرام الواحد من الغلايكوجين تقريباً عند تحول كليهما
إلى ثاني أكسيد الكربون والماء.
هدرجة الزيوت
تحول الزيوت السائلة التي تحتوي على حموض دهنية غير مشبعة إلى دهون صلبة بهدرجة
الزيوت جزئياً بوجود عامل مساعد كالنيكل ، ويطلق على ناتج عملية الهدرجة السمن النباتي
أو الزبد النباتي
ومن غير المستحب تحويل جميع الروابط الثنائية في الزيوت إلى روابط أحادية، إذ لا يكون طعم
الناتج مقبولاً لذا يتم التحكم بعملية الهدرجة بحيث يتم تحويل جزء من الروابط الثنائية في الزيت
وليس جميعها إلى روابط أحادية.
تصبن الزيوت والدهون
يتميه الاستر الثلاثي في وسط قاعدي لينتج غليسرول وخليط من أملاح الحموض الدهنية
( الصابون ) ، وتسمى عملية التميه هذه التصبن .
آلية عمل الصابون في التنظيف
تحتوي الكانوات الصوديوم (الصابون) مثل ستيارات الصوديوم على أيونات الصوديوم
وأيون الستيارات والتي تنحل في الماء لتعطي أيون الستيارات الذي يحتوي على جزء مشحون
ميال للماء وجزء غير مشجون
نافر من الماء.
نظراً لوجود طرفين في الصابون أحدهما مشحون والآخر غير مشحون، لذا نجد أن عدداً من
أيونات الستيارات يتجمع على شكل كروي يضم الأطراف الهيدروكربونية إلى داخل الشكل الكروي،
بينما تتجه الأطراف سالبة
الشحنة إلى الخارج نحو الماء، ويطلق على هذا التجمع اسم الميسيل.
وإذا أضيف المحلول الصابوني إلى سطح عليه طبقة زيتية مثلاً ، فإن أطراف السلاسل الهيدروكربونية
غير المشحونة من الميسيل تذوب في الطبقة الزيتية ، وتحملها بعيداً عن السطح الذي نُزعت منه
إلى الوسط المائي.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق